¿Que tienen en común la corteza del queso, la prevención de caries, crear adicción y conseguir hacer la mejor pizza? Todo esto tiene una respuesta científica totalmente demostrada con los razonamientos que a continuación os exponemos: El queso. La ciencia ha resuelto estas y otras cuestiones sobre el queso, un alimento que nuestros antepasados griegos valoraban tanto que en su mitología aseguraban que fueron los dioses del Olimpo quienes enseñaron a los mortales a elaborarlo.
¿Qué hay en la corteza?
La corteza del queso no es solo una fina capa que separa el interior cremoso o terroso del queso del aire que lo rodea. Además, contiene microorganismos que cumplen diferentes cometidos. Los hay especializados en romper proteínas y grasas para crear compuestos volátiles de azufre y amonio, que proporcionan un olor muy intenso a este alimento. Curiosamente, algunos de estos compuestos son comunes a los que caracterizan el «tufo» a pies.
Otros microbios de la corteza del queso forman una barrera defensiva frente a otras bacterias patógenas que podrían contaminar los alimentos, como la Listeria, según un estudio que realizó recientemente la Universidad de Medicina Veterinaria de Viena para International Journal of Food Microbiology.
Es bueno para tus dientes
Comer queso previene las caries dentales, de acuerdo con un estudio que publicó hace 2 años la revista General Dentistry. En la investigación los científicos analizaron el pH dental (la acidez o basicidad) de una serie de sujetos transcurridos 10, 20 y 30 minutos tras beber leche, comer queso o tomarse un yogur sin azúcar añadido.
Los datos mostraron que solo los comedores queso mostraban un aumento en el pH de su boca por encima de 5.5. Y eso es bueno porque cuando el pH de nuestras fauces sube por encima de esta cifra los dientes están protegidos de la erosión y reducen el riesgo de desarrollar caries. Además, varios compuestos del queso parecen adherirse al esmalte dental y actúan como escudo para la dentadura frente a los ácidos que pueden dañarla.
¿Crea adicción?
Si una vez que comienzas a comer queso te cuesta parar, quizás te consuele saber que no eres el único. Algunos lo achacan a su alto contenido en caseína, la principal proteína de la leche, más concretada en el queso que un ningún otro lácteo.
Cuando el organismo digiere esta proteína la transforma en casomorfina, que tiene un efecto similar a los opiáceos. Sin embargo, varios estudios desmienten que la concentración y la actividad de la casomorfina sean lo suficientemente intensas para crear adicción.
¿Cual es el mejor queso para preparar pizza?
Científicamente demostrado: mozzarella ¿Por qué? El físico neozelandés Bryony James, publicó un trabajo en la revista especializada Journal of Food Science en el que analizaba qué propiedades tiene esta variedad frente al cheddar, el edam, el emmental, el gruyere o el provolone. Usando cámaras de vídeo y un software especialmente diseñado para examinar cuantitativamente las imágenes de pizza y poder evaluar cuál presentaba un aspecto más apetecible, algo que para el consumidor se traduce en «dorado a la vez que jugoso», según los científicos. Y la ganadora fue la popular mozzarella italiana.
Las mediciones de las propiedades físicas de los distintos quesos condujo a la conclusión de que, cuando se hornea, la mozzarella muestra un comportamiento muy elástico. El agua que contiene se evapora con facilidad y crea burbujas que se expanden bajo la elástica capa de queso. Al crecer las burbujas, el aceite resbala y la mozzarella expuesta se pardea. Finalmente, la burbuja estalla y el queso descansa de nuevo sobre la pizza. Ese proceso de formación de burbujas no ocurre en el cheddar ni el edam, por su falta de elasticidad. Ni tampoco cuando usamos gruyere o provolone, que resultan demasiado grasos para que el agua escape y se evapore.
Fuente: cienciaxplora
