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Bleu de Termignon, vacherin des Bauges, vacherin d’Abondance, persillés de Tignes des Aravis ou de Semnoz, reblochon du Mont-Cenis, colombier des Aillons, galette du Mont-d’Or, … son nombres de quesos que ya están en el olvido o se han extinguido.

En uno de los principales hoteles de París, numerosos expertos se congregaron para saborear quesos franceses raros cuya supervivencia gastronómica está amenazada. En esa oportunidad, los camareros sirvieron, acompañados por vinos blancos y tintos, una paleta que iba del queso azul picante al cremoso queso de cabra, pasando por crujientes trozos elaborados con leche de vaca.

“¿Qué tienen en común? Todos fueron fabricados con leche fresca”, explicó el experto en la fabricación de quesos Hervé Mons. De unos 100 a 150 quesos de leche no pasteurizada disponibles, aproximadamente tres desaparecen cada año, lo que significa que aproximadamente 40 variedades se extinguieron en la última década. Esta cata de quesos, realizada poco antes del Día Nacional del Queso, que el próximo fin de semana celebra su décima edición, fue organizada por una agrupación decidida a salvar a los quesos antiguos: la Association Fromages de Terroirs (Asociación Quesos de Regiones).“Nosotros somos conocidos como el país del queso, pero paradójicamente, estamos perdiendo cada vez más” variedades, declaró a la AFP su presidenta, Véronique Richez-Lerouge.

Foto: cocinerosonline.com
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El consumo de quesos en Francia, un país que los adora desde hace mucho tiempo, con más de 1.000 variedades en una sinfonía de cremas, amarillos pálidos y sutiles tonalidades naranjas, aumenta constantemente. Sin embargo, los productos industriales están desplazando a las variedades artesanales tradicionales elaboradas en las granjas.

Uno de los últimos en desaparecer fue el cremoso “Vacherin d´Abondance”, así llamado por las laderas de los Alpes de Savoya, donde Céline Gagneux criaba sus vacas para elaborar un queso madurado según una receta ancestral. Pero en 2004, cuando cumplió 72 años, se vio obligada a abandonar esa labor. “Sus hijas se negaron a hacerse cargo, y ella no quiso entregar sus conocimientos a una empresa industrial”, dijo Richez-Lerouge. Ese es el destino de muchos quesos raros elaborados con leche fresca, producidos durante siglos en pequeños rincones de Francia a partir de leche aromatizada por las flores y los pastizales locales.

Mientras los norteamericanos, los australianos y los británicos se inclinan cada vez más por el queso no pasteurizado, en Francia los quesos fabricados con leche fresca cayeron a 179.750 toneladas en 2008, en comparación con 183.500 toneladas en 2006.

“Se trata de un problema económico. Los productores pequeños no pueden hacer frente. Se agrupan y eventualmente venden a los grandes conglomerados”, sostiene el fabricante de quesos Laurent Mons, hermano de Hervé Mons. A diferencia del sector vitivinícola, donde se registra un auge de los pequeños fabricantes, la fabricación de quesos es una actividad sumamente técnica que requiere atención todos los días del año. Sin embargo, el sábado, Día Nacional del Queso, unos 1.200 supermercados de todo el país ofrecerán quesos no pasteurizados.

Fuente: cocinerosonline.com