EL QUESO Y LA POBLACIÓN ASIÁTICA…

Diferencias genéticas…
En la cocina Asiática el queso no tiene apenas presencia significativa, ni como alimento diario, ni como ingrediente en otros platos. La razón ha sido estudiada por la antropología cultura. El prestigioso antropólogo estadounidense Marvin Harris reconoció que es una de las pocas razones que puede tener causa genética, que es debida a la intoleracia a la lactosa en la población adulta Asiática (salvo en la población indoeuropea donde es escaso), aunque no renuncia a encontrarle a su vez una causa ecosocial.

Diferencias Socioculturales…
La población China
nunca aceptó los productos lácteos, aborrecen la leche, al considerarla como una secreción repugnante y que beberse un vaso es como beber un vaso de saliva. Con esta creencia no es de extrañar que cerca del 90% de los chinos y de los pueblos no ganaderos habitantes del Asia oriental carecen de lactasa suficiente para digerir leche sin fermentar en la edad adulta. A pesar de esta creencia si los chinos y los habitantes del Asia meridional hubiesen adoptado la producción de leche como una modalidad de producción de alimentos, podrían haber superado con facilidad su insuficiencia de lactosa, consumiendo fermentados… es aquí donde los antropólogos nos muestran que la respuesta está relacionada con la diferencia entre las limitaciones y las oportunidades ecológicas de los hábitats chino e indio, y debe darse en términos de selección cultural, y no de selección natural… China, para conseguir los animales de tracción que necesitaba, dependía del comercio con los pastores del interior de Asia. Por esta razón los agricultores chinos no tenían motivos para criar vacas en sus pueblos. Si no hay vacas, no puede haber leche ni cocina basada en ella… En China los cerdos ocupan el principal nicho carroñero… la carne y el tocino de cerdo son a la cocina china lo que la leche y la mantequilla a la india.

Tōfu, el denominado queso chino…
A pesar de ello, en China actualmente el consumo está aumentando notablemente, con el doble de ventas en 2006 a las de 1996 (aunque todavía con cantidades pequeñas de treinta millones de dólares USD al año, ridícula para la población existente en China ). Un alimento tradicional chino es el tōfu, cuya fabricación y textura son muy parecidas a la del queso, pues consiste en la coagulación de la leche de soja (a base de soja y agua). El tōfu es comúnmente llamado “queso chino”. En otras partes de Asia se puede encontrar fabricado con leche de yak, o incluso de yegua en las estepas siberianas, en el ema datsi, el plato típico de Bután, a base de queso casero y chile (ajíes); o en la India, donde se usa una variedad llamada paneer para acompañar al curry.

EL QUESO Y EL JUDAÍSMO E ISLAMISMO…

Los seguidores más estrictos de las leyes dietéticas del judaísmo e islamismo sólo pueden consumir quesos cuyo cuajo provenga de un animal matado de acuerdo a lo especificado en el halal musulmán, o también puede sustituirse por un cuajo de origen vegetal (en el cashrut judío), . Muchos judíos menos estrictos consideran que el proceso al que se somete el cuajo cambia su naturaleza hasta tal punto que no puede violar las leyes del cashrut. De todos modos, al estar considerado como un alimento primario, nunca puede ser consumido por un judío combinado con carne.

EL QUESO Y LOS VEGETARIANOS…

Muchos vegetarianos evitan también el consumo de quesos fabricados a partir de un cuajo de origen animal. Por esta razón existe una amplia variedad de quesos fabricados con un cuajo obtenido de la fermentación del hongo mucor miehei. Los veganos y otros vegetarianos no consumen queso real, aunque sí existen sustitutos con ingredientes únicamente de origen vegetal, normalmente elaborados con
productos a base de soja.

EL QUESO Y SU FUERTE SABOR Y OLOR…

Esta causa supone que muchas personas que viven en culturas con una larga tradición en quesos, lo rechazan, especialmente aquellos quesos con un sabor y olor más fuerte, como el roquefort. El escritor Harold McGee, especialista en química alimentaria, sostiene que el queso adquiere tal sabor como parte de una descomposición controlada, y que algunas de las moléculas causantes de su olor y sabor pueden aparecer también en la comida podrida.