EL QUESO

Lo conocemos como un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja, búfalo, camello u otros mamíferos rumiantes. Es la conserva ideal pues muy difícilmente se estropea con el transcurso del tiempo ya que al secarse mejoran sus cualidades en relación al peso. Para su elaboración la leche es inducida a cuajarse usando una combinación de cuajo (o algún sustituto) y acidificación. En este proceso las bacterias se encargan de acidificar la leche, y juegan un papel muy importante en la definición de la textura y el sabor de la mayoría de los quesos. Algunos también contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en el interior, que suelen ser los quesos con un olor y sabor más fuerte.

La mayoría de las culturas a lo largo de la historia ha considerado su sabor como alg exquisito, tanto que incluso los antiguos griegos pensaban que “el queso era un regalo de los dioses”. Hay centenares de variedades de queso que se pueden clasificar por la zona de la que provengan, tipo de leche utilizada.. Estas variedades con sabores y estilos diferentes son el resultado de varios factores:
– El uso de distintas especies de bacterias y mohos
– Diferentes niveles de nata en la leche
– Variaciones en el tiempo de curación
– Diferentes tratamientos en su proceso
– Diferentes razas de vacas, cabras o el mamífero cuya leche se use.

Otros factores incluyen la dieta del ganado y la adición de agentes saborizantes tales como hierbas, especias o ahumado. Que la leche esté o no pasteurizada también puede
afectar al sabor.

La mayoría de los quejos se cuajan gracias a las bacterias que se añaden, que transforman los azúcares de la leche en ácido láctico, a lo que sigue la adición de cuajo para completar el proceso de cuajado. En cambio en algunos pocos se cuaja la leche añadiéndole ácidos tales como vinagre o jugo de limón, no es lo habitual. El cuajo es una enzima tradicionalmente obtenida del estómago del ganado lactante, pero actualmente también se producen sustitutos microbiológicos en laboratorio. También se han extraído «cuajos vegetales» de varias especies de la familia de cardos Cynara.

La palabra queso deriva del latín “caseus”. Sin embargo en la época romana se hizo famoso el término formaticum entre los legionarios, de caseus formatus, que significa queso moldeado. Así se tiene que en francés se diga fromage, en italiano formaggio o en catalán formatge.

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