Gracias a el Ministerio de Alimentación y Agricultura podemos conocer muchísima información muy interesante sobre el queso y todo lo que este tenga que ver. Una de ellas trata sobre como se cata un queso, todo un arte, donde entran en juego todos los sentidos y es un proceso complejo similar a el de los catadores de vino. Este Ministerio nos acerca al mundo del queso a través de su portal alimentacion.es donde podemos encontrar curiosidades como esta que os explicamos en este artículo.
En que consiste
El análisis sensorial o cata es el examen de las propiedades organolépticas de un producto realizable con los sentidos, utilizando al hombre como instrumento de medida. Ésta es una valoración poco fiable cuando es realizado por personas no expertas, pero si se realiza siguiendo reglas muy precisas, por personas seleccionadas con capacidad para realizarlo por sus cualidades físicas y gran entrenamiento, se convierte en un método muy fiable que tiende a ser una disciplina científica.
El análisis sensorial puede utilizarse en la Industria Quesera para muchos fines:
- Desarrollar, modificar y mejorar el queso.
- Asegurar la calidad de los quesos elaborados.
- Poder seguir la evolución del producto durante su almacenamiento.
- Juzgar la tipicidad del producto.
- Prever nuevas tecnologías.
Y por el consumidor para detectar los diferentes caracteres que distinguen a los quesos y así poder apreciarlos y sobre todo disfrutar del placer de degustarlos.
Medios necesarios para realizar una cata descriptiva
Para llevar a cabo un buen análisis sensorial es preciso, principalmente, la utilización de los órganos de los sentidos de la vista, el olfato, el gusto, tacto y oído y son importantes las cualidades físicas del catador (no estar resfriado, ni con alergia).
- Vista: La observación de la forma del queso, de la corteza y de la pasta al corte va a permitir conocer una serie de caracteres como forma, dimensión, tipo de corteza, color, elementos de ruptura (ojos, grietas, cristales), etc.
- Olfato: La sede del olfato se encuentra en la parte superior de la nariz, encima de las fosas nasales. Hay dos vías de acceso a la zona olfativa:
- – la vía nasal directa (Olor), mediante la inspiración por la nariz
- – la vía retronasal (Aroma), que es el pasadizo interno desde la cavidad bucal a las fosas nasales.
- Tacto: El tacto permite reconocer por el contacto directo con la piel, dedos o boca, gran parte de las características de la textura. Se efectúa en dos momentos:
- – Con el dedo índice: grado de rugosidad, humedad en superficie, elasticidad.
- – En el interior de la boca incluyendo la lengua y los dientes. Sensaciones táctiles percibidas: firmeza o dureza, cohesión (fragilidad o friabilidad, masticabilidad, gomosidad), viscosidad, adherencia, granulosidad, microestructura, humedad, carácter graso, solubilidad, cremosidad, carácter fundente.
- Gusto: La boca es la cavidad donde se llevan a cabo las funciones de masticación y de insalivación. Al mismo tiempo en ella se encuentra el órgano del sentido del gusto y el tacto bucal.
Los órganos receptores gustativos, que son estimulados por los componentes del queso, están localizados, sobre todo, en las papilas de la lengua. - Oído: Cuando tenemos queso en la boca, es frecuente la aparición de sensaciones auditivas que acompañan a la masticación. Así, los términos de crujiente y rechinante se refieren a sensaciones auditivas.
- Otros medios: Para realizar una cata de quesos se requiere además de los sentidos otras condiciones que son externas al catador. Una es que el lugar donde se va a realizar esté libre de olores, que se disponga de cuchillos apropiados, según el tipo de queso, para realizar un buen corte, que los quesos estén a una temperatura de 16 ºC, que el catador no tenga ni mucho hambre, ni tenga su estómago lleno.Para apreciar en su justa medida el queso, se debe disponer de agua, pan sin sal, y manzana ácida (Granny Smith) para limpiarse la boca entre queso y queso, y una ficha de cata, donde pueda poner su valoración de los diferentes caracteres del queso y su opinión.
En otro artículo os enseñaremos la realización de la cata.
Fuente: Alimentacion.es
