Para la obtención de quesos con características muy diferentes influyen y mucho las diferentes tecnologías seguidas en las elaboraciones de los mismos, así como pasteurizar o no la leche, emplear unos microorganismos u otros en los cultivos iniciadores, o modificar el tiempo y la temperatura de coagulación o la intensidad de alguna operación del proceso de desuerado.
Los quesos pueden ser frescos o madurados, y dentro de estos pueden tener diferentes tiempos de maduración. En todos los casos deberán cumplir los criterios microbiológicos que exige la Unión Europea según el Reglamento (CE) Nº 2073/2005.
Los quesos pueden diferentes tipos de pastas para su elaboración que son:
PASTAS LÁCTICAS:
Son el resultado de dejar acidificar la leche hasta un pH de 4,6 por la acción de los microorganismos propios, en el caso de leche cruda, o por los que forman los cultivos iniciadores (C.I.) añadidos, si la leche es pasteurizada. El coágulo formado es débil por lo que el desuere ha de hacerse con delicadeza para no alterar demasiado la estructura laminar de esta coagulación. La humedad del queso es alta (40-50%), y la maduración, si se produce, puede realizarse con la ayuda de microorganismos (mohos) en la superficie o no.
Diferentes tecnologías de pastas lácticas:
Coagulación ácida, pasta blanda
– Queso Fresco (Queso Cebreiro sin cuajo)
– Queso Madurado (Queso Urbiés)
• Con o sin crecimiento de mohos en superficie (Quesos modernos)
PASTA MIXTA
Son las que se obtienen por la acción conjunta de la acidez de la leche y del cuajo sobre las proteínas caseínas (micelas de caseína), para coagular la leche. Dependiendo de que sea una mayor que otra tendremos tecnologías muy diferentes y por tanto quesos muy distintos.
Diferentes tecnologías de pastas:
Coagulación altamente ácida y poco enzimática, Pasta blanda
- – Queso Fresco (Cebreiro, Afuega’l Pitu, Q. Pido)- Queso Madurado (Cebreiro, Afuega’l Pitu, Q. Montsec)
Coagulación ácido-enzimática, Pasta blanda
- – Queso Madurado• Sin desarrollo de mohos en superficie (Q. Los Beyos)• Con desarrollo de mohos en superficie (Quesos modernos)• De corteza lavada (Q. de Acehuche)• Con desarrollo de mohos en el interior o quesos de pasta azul (Cabrales, Picón-Bejes-Tresviso, Q. de Valdeón)
Coagulación poco ácida y altamente enzimática, Pasta compactada
- – Queso Madurado (Q. Tetilla, Q. Ibores, Q. de Grazalema)• De pasta lavada (Q. Garrotxa, Q. Nata de Cantabria, Q. de Murcia al vino)
PASTA ENZIMÁTICA
Se consigue añadiendo solamente una enzima coagulante si la leche es cruda, si es pasteurizada y el queso ha de madurar habrá que añadir un cultivo iniciador (C.I.) para restituir los microorganismos destruidos por la pasteurización. Su duración suele ser de 30-40 minutos.
Al ser un coágulo muy firme, sobre todo si la leche es de oveja, y retener mucho el lactosuero habrá que cortarlo en trozos más o menos pequeños en función de la cantidad de humedad con que deseemos que quede el queso.
Diferentes tecnologías de pastas enzimáticas:
Coagulación enzimática, Pasta blanda
- – Queso Fresco (Q. Porrúa, Q. de Burgos, Q. Pasiego)
Coagulación enzimática, Pasta prensada
- – Queso Madurado (Mahón-Menorca, Q. Roncal, Q. Majorero)• Con o sin crecimiento de mohos en superficie (Quesos modernos)
CASOS EXCEPCIONALES
El enzima coagulante puede ser de origen vegetal, como el que se encuentra en los pistilos de la flor del cardo, Cynara cardunculus. Este tipo de enzimas tienen una actividad proteolítica, para modificar a las proteínas de la leche, muy intensa e indiscriminada durante la maduración, por eso puede llegar a “licuar” la pasta del queso tanto que incluso se agrieta y rompe la corteza y el queso, ya líquido, se saldrá por las grietas. A estos quesos se les llama Tortas.
Para evitar que se desarrollen mohos en la superficie de algunos quesos se les somete a un ahumado con determinadas maderas aún verdes, propias del entorno en que se elaboran estos quesos y así contribuir a su mejor maduración. Como ejemplo de quesos ahumados españoles tradicionales encontramos, el Queso Palmero, queso de pasta mixta muy enzimática y compactada y los quesos Idiazábal y San Simón da Costa, ambos quesos de pasta enzimática y prensada.
Fuente: alimentacion.es
