D.O.P. QUESO MANCHEGO

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Aquí os dejamos la ficha elaborada por el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente que tiene sobre el Queso Manchego.

Descripción

Queso de pasta prensada elaborado con leche de oveja de la raza Manchega, con una maduración mínima de 30 días, para quesos con peso igual o inferior a 1,5 Kg y de 60 días, para el resto de formatos, y máxima de dos años. queso

De forma cilíndrica, con caras sensiblemente planas Su altura máxima es de 12 cm. con un diámetro máximo de 22 cm. y un peso de entre 0,4 y 4 Kg. Su corteza es dura y libre de parásitos, de color amarillo pálido o verdoso-negruzco cuando no se limpie la superficie de los mohos desarrollados durante la maduración., presentando las impresiones de los moldes tipo pleitas en la superficie lateral y tipo flor en las caras planas. La pasta es firme y compacta, de color variable desde el blanco hasta el marfil amarillento, pudiendo presentar ojos pequeños desigualmente repartidos.

Posee un olor láctico, acidificado intenso y persistente que evoluciona a matices picantes en los más curados con persistencia global larga. El sabor es ácido, fuerte y sabroso que se transforma en picante en quesos muy curados. Gusto residual agradable y peculiar que le confiere la leche de oveja manchega. Elasticidad baja, con sensación mantecosa y algo harinosa, que puede ser granulosa en los muy maduros.

D.O.P

ORDEN DE 23 DE NOVIEMBRE DE 1995 (BOE de 11 de Diciembre)

Razas de Ganado

Oveja Manchega

Orígen

La Mancha es una región con una tradición quesera muy antigua, pues sus habitantes se dedicaban al pastoreo desde épocas remotas y a la elaboración de queso, prueba de ello son los restos de cuencas, vasijas perforadas, queseras y otros utensilios que se encuentran en los museos de esta comarca. Historiadores de la Roma clásica dan testimonio de quesos muy apreciados ya en ella y que tras superar los diferentes cambios en las costumbres y dominaciones, ha llegado a nuestros días. El queso manchego aparece en algunas citas de documentos históricos y literarios, como en el «El Ingenioso Hidalgo Don Quijote de La Mancha», de Don Miguel de Cervantes, entre otros

Zona Elaboración

Toda la comarca natural de la MANCHA (44.000 km2) de la Comunidad Autónoma de Castilla La Mancha, que comprende parte de las provincias de Albacete, Ciudad Real, Cuenca y Toledo

Típo de Queso

Es un queso de coagulación enzimática, de prensado intenso. Por tanto es de pasta prensada. Elaborado exclusivamente con leche de oveja de la raza Manchega y con una maduración mínima de 30 días para quesos inferiores a 1,5 Kg, de 60 días para el resto de formatos y máxima de dos años. La leche puede ser cruda o pasterizada; en el caso que se elabore con leche cruda pro cedente de ganaderías propias y/o de ganaderías ubicadas en términos municipales limítrofes al lugar de fabricación, el queso se denomina “Artesano”.

Características Físicas

Altura Máx: 12 cm, Diámetro: Máx: 22 cm, Peso min. 0,4 kg, Peso máx.: 4 kg.

Características Físicao-Químicas

pH: 4,8 a 5,8, E.S.: mín. 55%, Grasa:/ES: mín. del 50%, PT/ES mínimo 30%, Cloruro sódico: máx. 2’3%

Ingredientes

Leche de oveja, cultivos lácticos, cuajo, cloruro sódico.

Aspecto Exterior

FORMA: Cilíndrica, con caras sensiblemente planas.
CORTEZA: Dura, cerrada, libre de parásitos. De color amarillo pálido o verdoso-negruzco
en los añejos. Superficie lateral grabada con el dibujo del trenzado de la “pleita” de es-
parto, y las caras planas marcadas con el de la “flor” típica, surcos de las estrías de las
bases del molde.

Aspecto Interior

Firme, compacto, con algunos pequeños ojos desigualmente repartidos a veces sin ellos, cerrado. De color blanco a blanco marfil amarillento, en los más curados.

Características Organolépticas

TEXTURA AL TACTO Poco rugosa en los tiernos y rugosa en los añejos, algo húmeda en tiernos y seca en los añejos y todos de baja elasticidad.
OLOR De intensidad media, a láctico acidificado en los más jóvenes, que evoluciona a diferentes matices, a frutos secos, a avellana y a matices picantes en los más curados, aumentando en intensidad.
TEXTURA EN BOCA Al morder el queso es firme en los tiernos y muy firme, algo duro, en los añejos, algo desmenuzable en los tiernos y desmenuzables en los añejos, algo harinosos, y de arenosos a granulosos los muy curados. De poco húmeda seca en los añejos. Algo cremosa. Algo soluble.
AROMA Agradable, a leche de oveja, más intenso en los artesanos.
SABOR Ligeramente ácido, ajustado de sal, a veces algo dulce en los muy curados.
OTRAS SENSACIÓNES Leve sensación picante en los semicurados que se acentúa en los añejos.
GUSTO RESIDUAL A leche de oveja, a frutos secos.
PERSISTENCIA Según el grado de madurez. Duración de 15 a 30 segundos.

Órgano de Gestión

Fundación “Consejo Regulador de la Denominación de Origen Queso Manchego”
Avenida del Vino, s/n
Aptdo Correos 228
13300 VALDEPEÑAS (Ciudad Real)
T: + 34 926 32 26 66
F: + 34 926 32 27 12
[email protected]
www.quesomanchego.es

Ficha Técnica

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