En los quesos viejos es común observar una corteza de color rojizo oscura o marrón oscuro. Por lo general tiene más de 8 meses de maduración.

Al corte presenta un color amarillo intenso y oscuro, el número y la medida de los ojos decrece de forma apreciable con la maduración. Resulta difícil de cortar y la superficie del corte es rugosa y poco brillante. Su textura es más firme y más dura que la del curado, se forman escamas en dirección contraria al corte y en estados avanzados de curación incluso puede romperse. Su sabor y aromas son muy evolucionados, complejos e intensos, con larga persistencia bucal. Sugiere el recuerdo a madera envejecida, a cuero curtido y a cava de maduración. El sabor salado se intensifica y aparece un ligero sabor picante, perdiéndose el recuerdo de la leche.

Este queso se presenta en formato de:
– 2,3 kgrs
– 2,5 kgrs

Tiene una maduración minima 8 meses.

Los Quesos Mahón-Menorca D.O.P., son quesos de pasta prensada, forma paralelepipédica, con cantos y aristas redondeados, poseen el Sabor Natural de nuestra Isla, declarada reserva de la Biosfera por la Unesco.