Queso artesanal de corteza natural: el sabor que cuenta historias
En la imagen, una pieza de queso curado nos habla sin palabras. La textura de su corteza rústica, el color dorado de su pasta y el corte limpio revelan lo que no necesita etiquetas: estamos ante un queso de autor, elaborado con tiempo, paciencia y saber hacer ancestral.
Este tipo de queso es típico en regiones de montaña y zonas ganaderas con tradición quesera milenaria. Desde los valles navarros hasta las llanuras de Castilla y León, pasando por pequeñas queserías del Pirineo aragonés o catalán, los quesos de leche cruda y maduración lenta se han convertido en verdaderos guardianes del sabor.
🐄 ¿Qué queso es?
Aunque sin etiquetado es difícil determinarlo con certeza, la pieza de la imagen recuerda a quesos como el Idiazábal curado, el Roncal DOP, o incluso al Queso Castellano añejo. También guarda similitudes con quesos franceses como el Tomme de Savoie, pero su aspecto sugiere más bien una procedencia española.
Este tipo de quesos suelen elaborarse con leche de oveja o vaca (a veces mezcla), y se curan entre 4 y 12 meses en condiciones controladas, desarrollando una corteza natural que actúa como protección y como vehículo de sabores únicos.
🧂 Aroma, textura y sabor
- Aroma: intenso, con notas animales y recuerdos a cueva o bodega.
- Textura: firme y compacta, ligeramente elástica si el queso no está muy curado.
- Sabor: profundo, con matices salinos, toques a frutos secos, un ligero picor en el retrogusto y una untuosidad característica de los quesos bien madurados.
🧑🌾 Un queso con identidad
En un momento en el que la producción industrial domina el mercado, quesos como este reivindican lo auténtico, lo artesanal y lo local. Cada corteza habla del microclima donde se maduró, de las bacterias del entorno, de los pastos de los que se alimentaron las ovejas o vacas y del mimo de quienes los elaboran.
Estos quesos no solo son alimentos, sino paisaje comestible, cultura viva. Son parte del patrimonio gastronómico de España, y una seña de identidad frente a la uniformidad global.
📌 ¿Sabías que…?
- Algunos quesos con corteza natural no se cepillan ni tratan durante su maduración. Esto favorece el crecimiento de mohos naturales que potencian sus aromas.
- El queso Idiazábal, elaborado con leche de oveja latxa o carranzana, puede ahumarse con maderas naturales como el haya o el roble.
- Comer la corteza es seguro si no ha sido tratada con ceras o antifúngicos. En quesos naturales como el de la imagen, puede incluso intensificar el sabor.
