El queso de moho azul que despierta pasiones en toda Europa, desde las cuevas de Cabrales hasta los valles del Roquefort.
Entre los quesos más intensos y característicos del mundo, pocos generan tanta fascinación como los quesos azules. La imagen no deja lugar a dudas: textura cremosa, pasta desmenuzable y esas vetas azuladas que surgen del corazón del queso como ramas de sabor. En este caso, podría tratarse de un Cabrales, un Valdeón o incluso un Roquefort, dependiendo de la leche y del origen.
🔬 ¿Qué hace azul al queso?
El distintivo color se debe al Penicillium roqueforti, un hongo beneficioso inoculado durante la producción que, al madurar, desarrolla vetas azul-verdosas. Estas vetas no solo son visualmente llamativas, sino que aportan una intensidad aromática y gustativa inconfundible.
Claves del proceso de elaboración:
- Leche de vaca, cabra u oveja (a veces combinadas)
- Inoculación del hongo en la cuajada
- Maduración en bodegas o cuevas naturales con alta humedad
- Pinchados para que entre oxígeno y el hongo se desarrolle
- Afinado durante 2 a 6 meses, dependiendo del tipo
🐮 ¿Cuál es este queso?
Aunque no se puede identificar con certeza sin etiquetado, por su aspecto se asemeja a quesos como:
- Cabrales DOP (Asturias): elaborado con leche cruda de vaca, oveja y cabra, curado en cuevas naturales. Potente y complejo.
- Valdeón IGP (León): más suave, envuelto tradicionalmente en hojas, con textura cremosa.
- Gorgonzola Piccante (Italia): de leche de vaca, con sabor más persistente y especiado.
- Roquefort AOP (Francia): exclusivamente de leche de oveja y madurado en cuevas de piedra caliza.
🧠 ¿Sabías que…?
- El Penicillium roqueforti también se utiliza para la elaboración de ciertos antibióticos y tiene propiedades probióticas.
- Cabrales y Roquefort maduran en cuevas naturales a más de 90 % de humedad relativa.
- Muchos quesos azules se comen con corteza y maridan de forma ideal con vinos dulces, como Oporto, Sauternes o Pedro Ximénez.
🍽 Maridaje y usos culinarios
El queso azul es extremadamente versátil:
- En tabla de quesos: acompañado de nueces, peras o membrillo.
- En cocina: ideal para salsas de carne, hamburguesas gourmet o risottos cremosos.
- En postres: sorprendente con chocolate negro o tarta de higos.
Los quesos azules no son para todos, pero quienes los aman, los veneran. Son intensos, provocadores y repletos de historia. Y en un mundo cada vez más global, son también un símbolo de identidad gastronómica y saber hacer artesanal.
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