Descripción: Queso elaborado gracias a la fermentación que producen sobre la leche los ácaros (Milben) en lugar de ser fermentado por bacterias y/o hongos como en otros tipos de quesos. El queso se procede Sajonia-Anhalt (localidad de Würchwitz) y su tradición proviene de la cocina medieval.
Para elaborar este queso de pasta dura, puede utilizarse leche de vaca, cabra u oveja. La leche se coagula con cuajo, la cuajada se deposita en un saco y el suero se elimina presionando. Se aromatiza con comino, sal y flores de saúco. La cuajada se trabaja manualmente y se forman barritas o bolas que se dejan secar 2 días. Estas formas se depositan en cajas donde habita el ácaro que diluye el queso con su saliva mientras que las enzimas liberadas entran en el queso y matan eventualmente el moho existente. Mediante el efecto antiséptico de las enzimas salivales, el queso Milben es ilimitadamente duradero. Madura a lo largo de 3 meses y la versión Milben negro, durante 1 o 2 años en la caja. El queso joven (3 meses) tiene una consistencia cérea y rápidamente se vuelve duro y quebradizo. De color ámbar, tiene un sabor especiado con un toque ligeramente amargo.
El consumo de la corteza puede desencadenar hiposensibilización, es decir, puede reducir el efecto de la alergia a los ácaros del hogar.
