Queso elaborado con leche cruda de oveja, madurado en condiciones de humedad y temperatura controlada, durante al menos 7 meses, tiempo en el que el queso evoluciona de manera natural, consiguiendo unos sabores y aromas casi olvidados.
Su corteza natural es dura, de color pardo oscurecido, originado por el crecimiento del moho natural durante toda la fase de maduración. Cincho de esparto marcado y definido en su corteza natural. La pasta, de color marfil, es firme y compacta, presentando ojos de tamaño pequeño-mediano repartidos por todo el corte. Su textura es muy soluble. Presenta sabores y aromas intensos con personalidad, característicos de la leche cruda de oveja.
Este queso se presenta en formatos de 3,0 Kgrs
Tiene una maduración de 7 mes aprox.
Ha recibido estos últimos años varios premios de caracter internacional, llevandose 4 World Cheese Awards, 3 Medallas de plata y 1 Medalla de Bronce entre los años 2010 y 2011 en sus distintas especialidades
Esta elaborado por la Quesería La Antigua de Fuentesaúco creada en 1994, por Fernando Fregeneda, pastor por vocación, y Jesús Cruz con el objetivo de elaborar quesos de alta calidad. Esta quesería esta ubicada en Fuentesauco (Zamora), provincia donde, desde siempre, se han producido los más famosos quesos regionales.
